撰文/鍾文萍
攝影/楊智仁
清晨五點多，天色濛亮，海風有一搭沒一搭地吹著，雲層很低，把彰化福興海邊幾個小社區襯托得更安靜了，偶有三三兩兩起早趕市的攤車和小貨卡匆匆路過。省道旁一處老舊磚造三合院裡，阿義手工麵線的老闆林正義從麵粉飛揚瀰漫的白霧中探出頭來，覷覷外面天空灰撲撲的雲霾，喃喃地說：「今天嘸日頭，日照要延長到下午了。」他指的是麵線曝晒的時間，一邊說著，手上攪拌、揉麵的動作一邊加速了起來，希望趕上早上十點前後陽光正好的時間，讓麵線曝晒出乾爽彈Q的最佳風味與香氣。
飲食西化，如今吃麵線的人漸次少了，然而在台灣各地依然有老麵廠堅持手製，讓千絲萬縷的麵線化作巷口店攤的羹、糊、湯、煎炸、乾拌、燒燴小食，用家常滋味，說百年故事。
麵線起源於兩千多年前東漢時期。照理說麵線是麵條的形式之一，但是在起源地的中國歷史中，卻鮮少關於麵線的記載。
據傳早期麵體十分粗胖，近似現在的烏龍麵，在中國北方又名拉麵、掛麵，隨著文明演進，人們開始在麵團中加入食用油揉和，讓麵團延展性更好。而粗麵條經過多次搓揉拉甩，愈變愈細、愈拉愈長，終至成了現在宛如細絲的模樣。一條麵如果不剪斷，長度可達六至十公尺。新北市石碇一家製麵廠則讓客人拿麵線當跳繩玩，來證明麵體彈性奇佳。因而有一說麵線不僅是最晚發明的麵類，也是製麵技術品質達到巔峰的代表作。
麵線約在清朝傳入台灣，分兩大派別。福建漳、泉移民最早進入台灣，把當地的「索麵」或「線麵」做法帶進來，稱為「本地麵線」，多集中在開發較早的西部，如台北木柵、萬華、台中、彰化；另一支由較晚來台的福州移民引入，稱為「福州麵線」，多分布在嘉義以南。
本地麵線使用中低筋混合麵粉，麵團筋性低，拉麵時會撒上米糠作為隔離介質以避免麵條糾黏；使用中高筋麵粉製作的福州麵線，則較少使用米糠。更大的差異在於「盤麵」：福州麵線一次只能盤一條，由單人進行拉麵，製程較為困難；本地麵線則是五條麵同時盤麵，由雙人拉麵，需要較大場地，生產效率也更高。
麵線以形如髮絲、鹹香彈Q著稱。「要好吃，就得晒足太陽，花時間力氣，用手工來做。」從父親手上接下製麵手藝的林正義說，無論哪一種派別的麵線，早期都是台灣很普遍的民生主食，隨處可見到麵線師傅扯鈴似地拉開麵線、然後披掛在稻埕中曝晒的畫面。他自豪說，西部濱海有著強勁的海風吹拂、充足和煦的日照、少雨的天候，做出來的麵線特彈牙、特好吃。
一口麵線十年工
台中清水清豐麵線也是本地麵線的一支。一九六○年，創辦人蔡再福從豐原學來製作麵線的技藝，再回到老家清水開麵線廠，從清水、豐原兩地各取一字訂下「清豐」為名，以示不忘初衷。
每天清晨，第三代接班的蔡倚仁和太太陳宜蘭兩人分頭滾麵、盤麵、轉轆轤、撒米糠，忙得團團轉。「做麵最怕下雨，不搶快不行，」蔡倚仁說：「手工麵線的製程長、又繁瑣，現在年輕人都不太愛做了。」
傳統手工麵線的製作方式耗時費力，以二十二公斤麵粉、四斤鹽、四斤水的固定比例揉和，搓、揉、捏、擠、壓，雙人配合四隻手的力道均勻甩拉四次，使麵團充滿筋性，從一大坨白拋軟綿麵團，切割成粗如巨蟒的長條，再用滾麵機揉成直徑約五公分的麵條輸出，像是一條條在空中飛舞的白色尼龍繩。以前得隨時撒上米糠避免沾黏，但由於現在米糠不易取得，蔡倚仁改用小麥胚芽粉和太白粉或玉米澱粉的混合粉體，效果也一樣好。
接著將麵條快速綁上兩支麵桿，兩手使勁將麵條以倒8字形在兩支麵桿上，像打毛線般來回纏繞編織，一拉、一繞、一推，韻律擺動的身體就像電影裡蹲馬步打詠春拳，或像廟會神轎步伐搖擺出奇妙的節奏韻律，這叫「纏麵」。重點是不可打結、也不能重疊沾黏，不到一分鐘時間將麵團延細並拉出更大筋性，初步完成麵的雛形。
嫁入蔡家的陳宜蘭學做麵線十幾年，唯有這一步始終學不會：「真的很費力。這也是最容易造成麵線師傅雙手職業傷害的地方。」
這還沒完。拉好的麵線得蓋上毯子保溼，靜置醒麵約莫四十分鐘。接著兩人一組，使出渾身解數各從一端拉住麵條，四隻手像拔河一樣反向拉甩，將麵拉長、對折後再拉長，反覆數次，麵條瞬時化百為千，細如絲縷。最後移到戶外整幅拉開，讓麵條垂懸到一定長度，進行曝晒直至完全乾燥。甩要勻、線要明、掛要美、形要束，過程一氣呵成，流暢得毫無冷場。
晒麵線不像晒衣服，放在太陽下讓它自然乾就好，還得晒至麵體水分完全散失卻不硬脆，不管陰天、豔陽天，都得密集巡視，隨時視日照強度、風力、風向、空氣溼度進行翻面或轉向。炎炎烈日只需曝晒一天；太陽晚起、陰天或水氣重的時候至少得晒兩天，萬一遇到下雨就得加快手腳把麵線收進室內以烘爐烘乾，一旦淋溼，前功盡棄。
做麵線和做農一樣，看天吃飯；不同的季節，各有辛苦之處。「溼度70~80%左右最適合。」蔡倚仁指出，很多人以為夏天是晒麵線的最佳季節，其實不然。夏天氣溫高，加上午後雷陣雨、颱風頻仍，變數太多反而不利製作，而且為了怕麵條過於乾燥，連電風扇都不能吹，熱得苦不堪言。
倒是冷涼的秋冬陽光溫和、溼度低，以及強勁東北季風相輔相成，做出來的麵線筋度剛好、不易斷裂。「只是冬天的麵團和人一樣，天氣愈冷就愈縮，得花更大力氣才能揉麵、拉麵，醒麵時間也要加倍。」偏偏冬天是麵線旺季，年節拜神、祭祖、喜慶、冬令進補多，訂製麵線數量爆增，得比平常更早起，往往直到午夜才能收工。
三合院廣場裡曝晒著的白麵線，披披掛掛絲縷細長，有如一幅幅透著華緞光澤的白色絲簾，甚是美麗；古人以「白絹含香」形容曝晒麵線的景致，殊不知在美麗白絹背後，是麵線人家說不完的辛苦。
